Con una mezcla entre pasi&oacute;n, originalidad y tradici&oacute;n italiana, Buriana lleg&oacute; para sorprender con una carta que evoca un fen&oacute;meno &uacute;nico de la naturaleza y agudiza los sentidos a trav&eacute;s de sus platos, ideados por dos trotamundos de la gastronom&iacute;a internacional.

Un restaurante italiano en Nueva York es lo que quiso evocar <a href="https://www.instagram.com/fravannucci/">Francesco Vannucci</a>, due&ntilde;o y creador del &uacute;ltimo hito santiaguino en gastronom&iacute;a. <a href="https://www.instagram.com/burianaristorante/">Buriana</a> transmite eso y mucho m&aacute;s; como parte de su apuesta en Chile &mdash;que incluye la pizzer&iacute;a Brunapoli, el bistr&oacute; Mangi y Brunella&mdash;, Vannucci decidi&oacute; unir la inspiraci&oacute;n del fen&oacute;meno de una tormenta repentina que se produce en pleno verano con la sorpresa que provoca el men&uacute;. Junto al <a href="https://www.instagram.com/chef_ligori_stefano/">chef Stefano Ligori</a> se embarcaron en una aventura sin igual: llevar la tradici&oacute;n que ambos heredaron de sus familias por un camino &uacute;nico, que deja atr&aacute;s lo convencional y condensa sus experiencias alrededor del mundo. &ldquo;Dame tiempo, alg&uacute;n d&iacute;a vamos a trabajar juntos&rdquo;, le dec&iacute;a Vannucci a Ligori cuando lo conoci&oacute; en Dub&aacute;i como el mejor chef de comida italiana seg&uacute;n el propio Francesco, concretando ese sue&ntilde;o en 2016, cuando intercambiaron el primer correo electr&oacute;nico oficial hablando sobre Buriana.

&iquest;C&oacute;mo lleg&oacute; Francesco a instalarse en Chile? Su car&aacute;cter inquieto &mdash;algo que comparte con Stefano&mdash; lo ayud&oacute; a decidirse primero por la industria del vino y las pizzas llegaron despu&eacute;s. &ldquo;Era Nueva Zelanda, Sud&aacute;frica o Chile. Escog&iacute; este pa&iacute;s porque viv&iacute; mucho tiempo en M&eacute;xico, hablaba espa&ntilde;ol y me encant&oacute; la manera de vivir latinoamericana&rdquo;, asegura el empresario. Corr&iacute;a 2012 y se dio cuenta de las posibilidades que ofrec&iacute;a el entorno para instalar su propia historia a trav&eacute;s de una apuesta gastron&oacute;mica, no sin antes emocionarse por el empuje que obtuvo de un recuerdo invaluable. &ldquo;El vino y la comida siempre me han apasionado porque mi abuela era panadera. El olor del pan, la harina, me siento muy atra&iacute;do por ese mundo&rdquo;, nos cuenta.
Bruna Poli, el nombre de su abuela, dio paso al de Brunapoli, el popular lugar que por coincidencias de la vida tambi&eacute;n incluye N&aacute;poli en su nombre, ciudad de las pizzas en las que se especializan. Y cuando el negocio despeg&oacute; comenz&oacute; a idear Buriana, siempre teniendo en mente a Stefano para encargarse de la cocina. El sue&ntilde;o se hizo realidad luego de un largo periodo de producci&oacute;n en marzo de este a&ntilde;o, y su carta no deja de sorprender por mantener un espacio de tradici&oacute;n italiana y otro de experimentaci&oacute;n. &ldquo;Tengo un dim sum, que t&uacute; dices, &iquest;qu&eacute; tiene que ver con un restaurante italiano?, y est&aacute;n rellenos con salsa carbonara. Hay gyozas rellenas de osobuco a la milanesa&rdquo;, asegura Francesco, un proceso que, por supuesto, tiene toda la pasi&oacute;n y el amor del chef Ligori.

<h2 style="text-align: justify;">Italia y el mundo&nbsp;</h2>
Bajo gruesas cortinas de cadenas met&aacute;licas y un interiorismo de reminiscencia industrial desarrollado por <a href="https://www.instagram.com/enriqueconcha_co/">Enrique Concha</a>, Buriana se instal&oacute; como la gran sorpresa entre los restaurantes capitalinos. Seg&uacute;n sus trabajadores, el lugar se llena en cada servicio, ya sea un almuerzo en mitad de semana o una cena extendida el d&iacute;a viernes. El maridaje de su singular men&uacute; viene de la mano de los mejores vinos, y en el fondo no hay nada mejor que detenerse a disfrutar en este verdadero oasis gastron&oacute;mico y &uacute;nico en la regi&oacute;n. &ldquo;Muchas veces pens&aacute;bamos si funcionar&iacute;a, pero la respuesta ha sido ampliamente positiva&rdquo;, asegura Vannucci, quien ide&oacute; cada plato con la mente maestra de Stefano Ligori. &ldquo;Mi pap&aacute; trabajaba en la industria de la cocina y no me dejaba seguir su carrera porque era muy sacrificada&rdquo;, asegura el chef. Luego de estudiar qu&iacute;mica decidi&oacute; hacerle caso a su pasi&oacute;n y comenz&oacute; a trabajar con su familia. Como buen autodidacta, absorbi&oacute; cada detalle y, seg&uacute;n &eacute;l mismo cuenta, ha ido intercambiando conocimientos con otros chefs, estudiando con colegas hasta dar con su propio estilo, que en el fondo tiene mucho coraz&oacute;n. &ldquo;Trabajo en mi profesi&oacute;n con amor, y eso es lo que transmito a mi equipo. La llamo &ldquo;la mia infermit&agrave; &rdquo; [mi enfermedad], porque me dedico absolutamente al trabajo&rdquo;, asegura entre risas.
Stefano es hoy el chef de todo el grupo que maneja Vannucci, y entre los platos de Buriana ha incorporado elementos locales y detalles cl&aacute;sicos italianos, como el Pierangelini&nbsp; -langostinos con espuma de garbanzos y avellanas-, que ide&oacute; en homenaje al famoso chef Fulvio Pierangelini. La tormenta del men&uacute; llega con la primera parte, que incorpora sabores multiculturales y que seg&uacute;n Francesco es la m&aacute;s popular hasta el momento. De hecho, el plato estrella ha sido el katsu sando, filete de res apanado y pesto de r&uacute;cula, variaci&oacute;n de un plato japon&eacute;s. &ldquo;He vivido en Dub&aacute;i, Bermudas... estoy acostumbrado a la flexibilidad e instalarme en un pa&iacute;s con familia y todo&rdquo;, nos cuenta el chef.
Como padre orgulloso de todos sus hijos, a Ligori le cuesta pensar en un plato favorito, pero luego de un momento de conversaci&oacute;n surge el ramen Emiliano. &ldquo;Estoy orgulloso de c&oacute;mo lo desarroll&eacute; porque el concepto incluye caldo, pasta y huevo a la manera italiana. Cada ingrediente lleva una preparaci&oacute;n propia&rdquo;, nos cuenta. Tradici&oacute;n e innovaci&oacute;n, el caldo de la abuela con una presentaci&oacute;n &uacute;nica; de hecho, este plato resume muy bien el perfil de la carta de Buriana. &ldquo;Mi idea es hacer una cocina que mezcla tradici&oacute;n e influencia de otras culturas jugando con una propuesta diferente. La base, el gusto, es la nonna, pero existe otra manera de proponerlo&rdquo;, asegura Stefano. En Buriana les dicen adi&oacute;s a los manteles en rojo y blanco y le dan la bienvenida a la experimentaci&oacute;n en pos de una cocina de autor italiana, &ldquo;que no sea solo copy paste&rdquo;, como se&ntilde;ala Ligori, y que demuestra su amplia influencia y popularidad en el mundo.&nbsp;

Sabores nómadas

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