Habla de lo &ldquo;no hecho&rdquo; como una clave para servir &mdash;desde el 2007&mdash; una comida absolutamente diferente en su Borag&oacute;, el restaurante que distingue y posiciona aqu&iacute; y afuera, que ha reevaluado tanto ingredientes como t&eacute;cnicas y que este noviembre lo tendr&aacute; en Madrid, con un pop up que por primera vez lleva completamente su concepto fuera de Chile.

Borag&oacute; y Rodolfo Guzm&aacute;n son juntos y separados, una especie de caleidoscopio algo desconcertante cuando se est&aacute; frente a sus platos, la manera como &eacute;l expresa su cabeza, esa que reconoce siempre &ldquo;ver comida: en 3D, en todos los espectros, como sabores que voy clasificando. Los acumulo todos y los puedo mezclar, como un m&uacute;sico que compone canciones. Hay cosas que necesito cocinar y otras que no, entonces empec&eacute; a meterme en procesos, descubrir reacciones, saber que pod&iacute;amos desarrollar algo importante&rdquo;. De ah&iacute; que ponerse en su foco es ver un todo abstracto y concreto al mismo tiempo. Infinitas formas, reconocibles y desconocidas, posibles de girar y al darse vuelta, aparece otra escena. Sentarse en su mesa &mdash;entre las 50 mejores del mundo&mdash; es entregarse a composiciones que conjugan t&eacute;cnicas, or&iacute;genes y originalidades tan est&eacute;ticas como sorprendentes. Una soluci&oacute;n que contempla investigaciones, experimentos, aventuras, registros naturales de todo Chile e imaginaci&oacute;n, como prefiere entender todo el proceso de su cocina, una de las llaves para abrir nuevas puertas, declara.

<h4 class="p1" style="text-align: justify;">&iquest;Cu&aacute;l es el pulso creativo que late en Borag&oacute;?</h4>
Nosotros, m&aacute;s all&aacute; de creaci&oacute;n -que me parece una palabra manoseada-, vamos con la imaginaci&oacute;n, lo no hecho. Desde la gestaci&oacute;n de Borag&oacute;, cuando pensaba en qu&eacute; quer&iacute;a hacer despu&eacute;s de pasar y aprender en muchas cocinas &mdash;tradicionales e innovadoras&mdash;, ten&iacute;a el ansia de hacer algo distinto. Ah&iacute; fue cuando entendimos nuestra base, la premisa de la que no nos despegamos: saber qui&eacute;n eres, de d&oacute;nde vienes y lo que tienes a tu alrededor. Ese es nuestro motor.
<h4 class="p1" style="text-align: justify;">Entonces necesitabas conocer mucho antes de hacerlo. Lo cuentas en tu libro editado por Phaidon &mdash;todo un reconocimiento, por cierto&mdash;, publicado el 2017, cuando Borag&oacute; ya gozaba de fama, premios y con reservas de todas partes del mundo.</h4>
Ese fue un momento de inflexi&oacute;n. Tal vez de salto. Me acuerdo que cuando lleg&oacute; a mis manos, antes de salir a la venta, lo hojeo, leo muy r&aacute;pido y bajo al meeting donde estaba el equipo &mdash;cuando aqu&iacute; se hablaba m&aacute;s ingl&eacute;s que espa&ntilde;ol&mdash;, y les digo: &ldquo;Muchachos, les tengo una s&uacute;per noticia. A partir de hoy podemos empezar a cocinar&rdquo;. Me miraron como un loco, &iquest;qu&eacute; hemos estado haciendo entonces? Y expliqu&eacute; que ahora, con diez a&ntilde;os de vida, ten&iacute;amos un diccionario de Chile, con todas las etapas de los alimentos, sab&iacute;amos tanto que incluso pod&iacute;amos aplicar nuevos conocimientos a lo que ve&iacute;amos. Era entender que si antes ten&iacute;amos una paleta de colores, ahora se multiplicaba por 300, cada uno de ellos. La cabeza explotaba porque sab&iacute;amos m&aacute;s y que por eso pod&iacute;amos hacer algo nuevo.
<h4 class="p1">&iquest;C&oacute;mo funciona todo este equipo, c&oacute;mo se llega a lo nuevo?</h4>
Hay distintos roles. Est&aacute; la cocina del restaurante, que ejecuta muy ordenadamente los platos, con las preparaciones, presentaciones, etc. Separado est&aacute; el CIB (Centro de Investigaci&oacute;n Borag&oacute;), con la parte de test, en que solo cocinamos: posibilidades de un ingrediente, si necesita fuego, si no, donde aplicas y desarrollas todo lo que entendemos como cocinar. Donde se hacen los platos del restaurante y m&aacute;s cosas. Adem&aacute;s est&aacute; el &aacute;rea de otros procesos, vinculado a los descubrimientos, organizar ingredientes en calendario, hacer todo tipo de elaboraciones. Y la de investigaci&oacute;n y desarrollo, donde nos dedicamos a conversar con gente que dominan otras disciplinas y ciencias, para documentarnos y saber de posibilidades transformadoras. Cada una es vital y responsable de piezas que arman un todo.

<h4 class="p1" style="text-align: justify;">&iquest;Tienes recuerdos de un momento fulminante de creatividad o descubrimiento?</h4>
No lo veo tan as&iacute;. Pero me acuerdo caminando en el campo, despu&eacute;s de haber aprendido a hacer queso con un amigo suizo cocinero el a&ntilde;o anterior, que le dije a mi sous chef, &iexcl;lo tengo!: hacer prote&oacute;lisis -proceso que le da cremosidad a los quesos- adentro de una verdura. Y pasamos los cuatro a&ntilde;os siguientes intentando controlar en un 100% ese proceso. En el 2013 hac&iacute;amos una a la semana, hoy las tenemos para todos los comensales.
<h4 class="p1" style="text-align: justify;">&iquest;Qu&eacute; significa Borag&oacute; In Residence, la instalaci&oacute;n de tu restaurante en el NH Collection Madrid Eurobuilding?</h4>
Es una locura. Era una propuesta para antes de la pandemia y que se posterg&oacute;. Ahora es un hecho y para nosotros todo un desaf&iacute;o. Borag&oacute; es un restaurante con los pies muy puestos en la tierra y que tiene que seguir ac&aacute;. Entonces nos moveremos con parte del equipo, m&aacute;s algunas de las leyendas que han pasado por Borag&oacute; y hoy trabajan en distintas cocinas de Europa. Es una locura y un desaf&iacute;o en que montaremos Borag&oacute;, tal cual es, en la capital de Espa&ntilde;a.&nbsp;

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